Ciekawostki o serze: 38 sprawdzonych faktów

Najstarszy znany ser na świecie ma ok. 3600 lat i pochodzi z cmentarzyska Xiaohe, pochówku z epoki brązu w północno-zachodnich Chinach. Bladożółte grudki sera leżały przy mumiach odkrytych w 2003 r. Badanie DNA opublikowane w 2024 r. w czasopiśmie „Cell” wykazało, że to ser kefirowy, który w czasach jego wytwórców był zapewne miękki jak dzisiejszy kefir.[1][2]

Bakterie Lactobacillus kefiranofaciens z sera kefirowego sprzed ok. 3600 lat z cmentarzyska Xiaohe są bliżej spokrewnione z tybetańską grupą tych bakterii niż ze wschodnioeuropejską. Wcześniej sądzono, że kefir rozprzestrzenił się z Kaukazu Północnego do Europy i innych regionów. Badanie z 2024 r. wskazało dodatkowy szlak: z Sinciangu w głąb Azji Wschodniej, gdzie kultura kefiru trwa od epoki brązu.[3][1]

Pierwsze pisemne wzmianki o wyrobie sera na Podhalu i w okolicy zawiera akt lokacyjny wsi Ochotnica w Gorcach z 1416 r., gdy prawo do jej założenia otrzymał Dawid Wołoch. Pierwszy dokładny opis wyrobu oscypka pochodzi z przepisów dóbr ślemieńskich, ustalonych w 1748 r. W 1773 r. przepisy te przeredagowano i uczyniono obowiązkowymi.[4]

Pierwsza wzmianka literacka o angielskim serze Stilton pochodzi z książki Daniela Defoe „Tour through England and Wales”, wydanej w 1727 r. Brytyjska specyfikacja tego chronionego sera łączy jego historię z gospodą Bell Inn, przystankiem dyliżansów na trasie z Londynu do Yorku. Stilton jest dziś chronioną nazwą pochodzenia, a specyfikację złożyła grupa 6 producentów.[5]

Ser Camembert de Normandie otrzymał francuską apelację pochodzenia w sierpniu 1983 r., na mocy rozporządzenia z 31 sierpnia 1983 r. Udoskonalenie tego sera tradycja przypisuje Marie Harel, która pod koniec XVIII w. prowadziła gospodarstwo w gminie Camembert. Stowarzyszenie producentów „prawdziwego camemberta” powstało już w 1909 r.[6]

Roquefort stał się 26 lipca 1925 r. pierwszym francuskim serem z apelacją pochodzenia, podaje francuski urząd INAO. Ser powstaje z mleka owiec rasy lacaune i dojrzewa w jaskiniach wykopanych pod wsią, od której wziął nazwę. Panują w nich warunki sprzyjające pleśni Penicillium roqueforti. Wśród francuskich serów ChNP Roquefort jest 3. pod względem sprzedanej ilości.[7]

Chymozyna, enzym ścinający mleko przy produkcji sera, w 1990 r. jako pierwszy produkt inżynierii genetycznej w żywności uzyskała zgodę amerykańskiej FDA. Tradycyjnie pozyskiwano ją z czwartego żołądka cieląt, ale w latach 60. XX w. brak podpuszczki stał się krytyczny. Dziś ponad 80% sera w Ameryce Północnej powstaje z chymozyny wytwarzanej przez bakterie, drożdże lub grzyby.[8]

Dziury w serach szwajcarskich, takich jak ementaler, powstają dzięki drobinkom siana w mleku, ogłosił w 2015 r. szwajcarski instytut Agroscope. Badacze śledzili dojrzewanie sera przez 130 dni za pomocą tomografii komputerowej. Od 1917 r. sądzono, że dziury tworzy dwutlenek węgla z bakterii. Zamknięte dojarki usunęły siano z mleka, dlatego w ostatnich 10–15 latach w serach było mniej dziur.[9][10]

Do wyrobu 1 kręgu sera Parmigiano Reggiano potrzeba 520 litrów mleka, a przeciętny krąg waży 40,5 kg, podaje konsorcjum producentów tego sera. Parmigiano Reggiano dojrzewa co najmniej 12 miesięcy. Każdy krąg ma na bocznej skórce napis „Parmigiano Reggiano” wybity kropkami, a osobny znak wypalany ogniem oznacza ser z obszarów górskich.[11]

Ser Camembert de Normandie waży średnio 250 g i powstaje z mleka surowego, czyli niepasteryzowanego. Skrzep przekłada się do form chochlą w co najmniej 4 kolejnych porcjach. Dojrzewanie sera trwa zwykle 30–35 dni, a minimum to 21 dni. Ser pochodzi z regionu, w którym 60% użytków rolnych to trwałe łąki i pastwiska.[6]

Niebieski ser Stilton dojrzewa zwykle 6–12 tygodni, dojrzały Stilton 10–15 tygodni, a Stilton „vintage” ponad 15 tygodni. Biały Stilton, bez niebieskiej pleśni, nadaje się do sprzedaży już po ok. 7 dniach. Każdą odmianę tego sera robi się wyłącznie z pasteryzowanego mleka krowiego i formuje w kształt walca.[5]

Grecka feta musi zawierać co najmniej 70% mleka owczego i nie więcej niż 30% mleka koziego, podaje Światowa Organizacja Własności Intelektualnej (WIPO). Mleko musi pochodzić z określonych regionów Grecji, m.in. Macedonii, Tracji, Epiru, Tesalii, Peloponezu i Lesbos. Ser dojrzewa w solance co najmniej 15 dni.[12]

Spór o to, czy „feta” to nazwa pochodzenia, rozstrzygnął w 2005 r. Trybunał Sprawiedliwości UE, uznając, że nie jest to nazwa rodzajowa. Grecja złożyła wniosek o ochronę fety w 1994 r., rejestracja udała się w 1996 r., w 1999 r. ją unieważniono, a w 2002 r. przywrócono. Już w 1991 r. greckie władze zatrzymały transport duńskiej fety.[12]

Ser Parmigiano Reggiano wytwarza ok. 300 mleczarni, które produkują ponad 4 mln kręgów rocznie. Mogą działać tylko w prowincjach Parma, Reggio Emilia i Modena, w Mantui na prawym brzegu Padu oraz w Bolonii na lewym brzegu rzeki Reno. Dane podaje konsorcjum producentów sera w wytycznych z 2026 r.[11]

Ser Stilton może powstawać wyłącznie w 3 angielskich hrabstwach: Leicestershire, Derbyshire i Nottinghamshire. Tak stanowi specyfikacja tego sera jako chronionej nazwy pochodzenia. Stilton wytwarza się z pełnotłustego, pasteryzowanego mleka krowiego, a poza niebieską odmianą istnieje też biały Stilton.[5]

Tradycyjny wyrób rzemieślniczego sera Minas w brazylijskim stanie Minas Gerais trafił w 2024 r. na Listę reprezentatywną niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości UNESCO. Ser wytwarzają drobni producenci rolni. Większość serowarów ma małe gospodarstwa i pracuje w niewielkiej skali, w systemie rodzinnym.[13]

Wśród 49 polskich produktów rolnych i spożywczych chronionych w UE jest 6 serów: bryndza podhalańska (2007), oscypek (2008), redykołka i wielkopolski ser smażony (2009), ser koryciński swojski (2012) oraz twaróg wędzony (2023). Polska ma 10 nazw ChNP, 28 ChOG i 11 GTS. Dane podaje Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.[14]

Oscypek jest chronioną nazwą pochodzenia (ChNP) od 14 lutego 2008 r. i musi zawierać co najmniej 60% mleka owczego, z ewentualnym dodatkiem mleka krowiego. Ser może powstawać wyłącznie na określonym terenie województw małopolskiego i śląskiego: w Tatrach, na Podhalu i w części Beskidów. Tradycja wyrobu oscypka ma ponad 500 lat.[15]

Oscypek waży 60–80 dag, ma 17–23 cm długości i 6–10 cm grubości w najszerszym miejscu. Ten ser wolno wyrabiać tylko od maja do września i sprzedawać wyłącznie w całości. Do wyrobu używa się mleka owiec rasy polskiej owcy górskiej, a jeśli dodaje się mleko krowie, musi pochodzić od polskiej krowy czerwonej.[4]

Oscypek wędzi się w zimnym dymie przez 3–7 dni, a wcześniej moczy w solance nawet do 24 godzin. Mleko do sera najpierw odstawia się w temperaturze pokojowej, by zakwasiło się. Opis tych etapów zawiera wniosek o rejestrację oscypka jako chronionej nazwy pochodzenia, opublikowany w 2006 r. w Dzienniku Urzędowym UE.[4]

Ser zgorzelecki, wpisany 11 marca 2008 r. na Listę Produktów Tradycyjnych, wywodzi się z tradycji greckich uchodźców, którzy po wojnie domowej w Grecji w latach 1946–1948 osiedlili się w Zgorzelcu i okolicy. W całej Polsce uchodźców z Grecji było ok. 13 200. Ser ma kształt lekko spłaszczonej kuli o średnicy ok. 20 cm i waży ok. 2 kg.[16]

Ser gouda z Filipowa na Podlasiu powstaje od 1968 r., gdy uruchomiono tam zakład produkcyjny, i od 2006 r. jest na Liście Produktów Tradycyjnych. Ser ma kształt prostopadłościanu o wymiarach 19x38x10 cm lub 25x25x9 cm i waży 5–8 kg. Według wpisu metoda produkcji nie zmieniła się od jego uruchomienia.[17]

Ser liliput wielkopolski waży ok. 0,3 kg, ma ok. 10 cm średnicy i ok. 4 cm wysokości. Na Listę Produktów Tradycyjnych trafił 14 lipca 2008 r. Mleko do tego sera pochodzi głównie z powiatu wągrowieckiego, a w produkcji wciąż pracuje kocioł parowy z 1914 r. Według wpisu sery typu holenderskiego zaczęto produkować w latach 70. XX w.[18]

W 2023 r. Polska wyprodukowała 976 tys. ton sera i była 5. producentem sera w Unii Europejskiej, wynika z danych Eurostatu. To o 50 tys. ton więcej niż w 2022 r., a w 2012 r. produkcja wynosiła 721 tys. ton. Niemcy, Francja, Włochy, Holandia i Polska wytwarzają razem prawie 72% sera w UE.[19][20]

W 2016 r. aż 37% pełnego mleka przetworzonego w UE, czyli 56 mln ton, posłużyło do produkcji sera, podaje Eurostat. Łącznie mleczarnie przetworzyły wtedy 152 mln ton pełnego mleka, a na masło przeznaczono 30%. Francja, Niemcy, Włochy, Holandia i Polska wytworzyły razem 70% sera produkowanego w Unii.[21]

W 2018 r. mleczarnie w UE wyprodukowały 10,3 mln ton sera i 2,4 mln ton masła oraz innych tłuszczów mlecznych, podaje Eurostat. Produkcja sera i masła pochłonęła razem 67% pełnego mleka dostępnego dla mleczarni. Mleko do picia zużyło ok. 11% pełnego mleka.[22]

W pierwszym półroczu 2025 r. Polska wyeksportowała 142 tys. ton serów i twarogów za 650 mln euro, o 2% więcej pod względem ilości niż rok wcześniej. Sery podpuszczkowe dojrzewające przyniosły z tego 417 mln euro, czyli 20% wartości eksportu produktów mlecznych. Dane podaje Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa (KOWR).[23]

W pierwszym półroczu 2025 r. najwięcej polskich serów dojrzewających kupiły Czechy (46 mln euro, 8 tys. ton) i Niemcy (45 mln euro, 9 tys. ton), a spoza UE Ukraina (38 mln euro, 6 tys. ton). Polska miała w handlu tymi serami nadwyżkę 215 mln euro, o 15% większą niż rok wcześniej, podaje KOWR.[23]

W okresie styczeń–wrzesień 2024 r. kraje UE sprowadziły 135 tys. ton sera, a 94% importu pochodziło z Wielkiej Brytanii (85,5 tys. ton) i Szwajcarii (41 tys. ton). W tym samym czasie Unia wyeksportowała ponad 1 mln ton serów. Polska odpowiadała za 5%, czyli 55 tys. ton, unijnego eksportu serów poza UE.[24]

W 2024 r. Stany Zjednoczone wyprodukowały 14,2 mld funtów sera, czyli ok. 6,46 mln ton, o 0,7% więcej niż rok wcześniej, podaje Departament Rolnictwa USA (USDA). Najwięcej, bo 25,2% amerykańskiego sera, powstało w stanie Wisconsin. W danych nie uwzględniono serków typu cottage.[25]

Mozzarella jest najczęściej produkowanym serem w USA: w 2024 r. wytworzono jej 4,79 mld funtów, czyli ok. 2,17 mln ton, o 4% więcej niż rok wcześniej. Cheddara powstało 3,79 mld funtów, czyli ok. 1,72 mln ton, o 5,2% mniej. Sery typu włoskiego stanowiły 42,3% amerykańskiej produkcji, a typu amerykańskiego 39,1%.[25]

Grecja produkuje ok. 115 000 ton fety rocznie i odpowiada za ponad 85% spożycia tego sera w UE, podaje WIPO. Feta stanowiła ok. 86% greckiego eksportu serów, wartego w 2013 r. ok. 287 mln euro. Ok. 75% fety powstaje w jednych z najbiedniejszych regionów kraju.[12]

Najdroższy ser sprzedany na aukcji to ok. 2,3 kg sera Cabrales z krowiego mleka, kupiony za 36 000 euro 25 sierpnia 2024 r. w Asturii w Hiszpanii, potwierdza Księga Rekordów Guinnessa. Ser z serowarni Ángel Díaz Herrero we wsi Tielve dojrzewał 10 miesięcy w jaskini Los Mazos na wysokości prawie 1500 m n.p.m. Licytacja zaczęła się od 3000 euro.[26]

Najwięcej rodzajów sera na jednej pizzy, aż 1001, zebrali 8 października 2023 r. w Lyonie Benoît Bruel, Florian OnAir, Sophie Hatat Richart-Luna i Fabien Montellanico, potwierdza Księga Rekordów Guinnessa. Wcześniej, we wrześniu 2021 r., rekord wynosił 834 sery. Aby ser liczył się do rekordu, na pizzy musi leżeć co najmniej 2 g danego gatunku.[27][28]

Największy półmisek serów ważył 2012,85 kg i przygotowała go organizacja Dairy Farmers of Wisconsin w Madison w USA 1 sierpnia 2018 r., podaje Księga Rekordów Guinnessa. Wisconsin to stan, w którym w 2024 r. powstało 25,2% sera produkowanego w USA, najwięcej ze wszystkich stanów, podaje Departament Rolnictwa USA.[28][25]

Największą wystawę różnych rodzajów sera, liczącą 730 gatunków, przygotował Philippe Marchand w Nancy we Francji 23 września 2016 r., podaje Księga Rekordów Guinnessa. Rekord wymieniono wśród serowych osiągnięć w artykule Guinnessa z 2021 r. o pizzy z 834 serami, przygotowanej również we Francji, w Lyonie.[28]

Najbardziej śmierdzącym serem świata jest Vieux Boulogne, miękki francuski ser z mleka krowiego dojrzewający 7–9 tygodni, podaje Księga Rekordów Guinnessa. Wskazali go w listopadzie 2004 r. badacze z Cranfield University w hrabstwie Bedfordshire w Wielkiej Brytanii. Ser wytwarza serowar Philippe Olivier z Francji.[28]

W grudniu 2010 r. w pierwszej prywatnej kapsule, która wróciła z orbity na Ziemię, firma SpaceX przewiozła krąg francuskiego sera Le Brouère. Był to żart nawiązujący do skeczu grupy Monty Python. Elon Musk powiedział, że jeśli ktoś lubi Monty Pythona, polubi też ten ładunek. Po powrocie kapsuły na Ziemię ser płynął barką do Kalifornii.[29][30]