Ciekawostki o kapuście: 34 sprawdzone fakty

Kapusta, brokuł, kalafior, jarmuż, kalarepa i brukselka należą do jednego gatunku Brassica oleracea, a badanie genetyczne z 2021 r. objęło aż 14 typów jego upraw. Zespół Makenzie Mabry zbadał 224 próbki reprezentujące 14 typów upraw i 9 dzikich gatunków, które mogły dać im początek. Encyclopaedia Britannica także opisuje kapustę głowiastą, brukselkę, kalafior, brokuł, jarmuż i kalarepę jako uprawne formy dzikiej kapusty.[1][2]

Najbliższym żyjącym dzikim krewnym kapusty jest Brassica cretica, endemit rejonu Morza Egejskiego, wykazało badanie opublikowane w 2021 r. w „Molecular Biology and Evolution”. Wynik wskazuje, że uprawę kapusty zapoczątkowano we wschodniej części basenu Morza Śródziemnego. Autorzy potwierdzili też, że sama Brassica cretica była kiedyś przynajmniej częściowo udomowiona, a potem wróciła do stanu dzikiego.[1][3]

Kapusta warzywna (Brassica oleracea), opisana przez Karola Linneusza w 1753 r., według bazy ogrodów Kew rośnie naturalnie na atlantyckich wybrzeżach Wielkiej Brytanii, Francji i Hiszpanii. Encyclopaedia Britannica podaje, że na brytyjskie klify kapustę prawdopodobnie sprowadzili Rzymianie. Badanie genetyczne z 2021 r. uznaje populacje z Wysp Brytyjskich i wybrzeża Atlantyku za zdziczałe, czyli pochodzące od roślin uprawnych.[1][4][5]

W badaniu genetycznym 224 próbek z 2021 r. chiński biały jarmuż, zwany kantońskim gai-lan, okazał się linią siostrzaną wobec wszystkich pozostałych odmian uprawnych Brassica oleracea. To jedyna azjatycka grupa wśród badanych upraw. Gai-lan to warzywo liściowe, które ma też różyczki kwiatostanu podobne do brokułu.[1]

Kapusta głowiasta ma 18 chromosomów w komórce (2n = 18), podaje baza roślin użytkowych PROTA. Genom Brassica oleracea opisał w 2014 r. międzynarodowy zespół kierowany przez Shengyi Liu w czasopiśmie „Nature Communications”. Badacze porównali go z genomem siostrzanego gatunku Brassica rapa, do którego należy m.in. kapusta pekińska, i opisali nierówną utratę genów po dawnym podwojeniu genomu.[6][7][2]

Kwiat kapusty ma 4 płatki i tyle samo działek kielicha, podaje Encyclopaedia Britannica. Kapusta głowiasta nie zapyla się sama, bo ma cechę zwaną samoniezgodnością, czyli jej pyłek nie zapładnia kwiatów tej samej rośliny. Zapylenie krzyżowe przeprowadzają owady, zwłaszcza pszczoły.[5][6]

Większość odmian kapusty głowiastej zakwita dopiero po 6–8 tygodniach w temperaturze poniżej 10°C. Kapusta jest rośliną dwuletnią, a okres chłodu jest jej potrzebny do zawiązania kwiatów i wybicia pędu kwiatostanowego. Rośliny w połowie wzrostu znoszą nawet krótkie przymrozki do –5°C.[6]

Najstarsze wzmianki o kapuście w literaturze pochodzą od greckich uczonych sprzed 2500–2000 lat, a różne odmiany uprawne istniały już ok. 2320 lat temu. Teofrast opisał 3 odmiany: o liściach kędzierzawych, o liściach gładkich i dziką. Rzymianin Pliniusz opisał później co najmniej 10 kolejnych.[1]

Według greckiej legendy, przypomnianej w 2021 r. przez Uniwersytet Missouri, kapusta wyrosła tam, gdzie na ziemię spadł pot Zeusa. Uczelnia opisała w ten sposób badanie pochodzenia kapusty, w którym porównano 224 okazy reprezentujące 14 upraw i 9 dzikich gatunków. Jego współautor Chris Pires porównał plastyczność kapusty w czasie udomowienia do psów.[3]

Katon Starszy poświęcił kapuście rozdziały 156 i 157 traktatu „O rolnictwie” (De Agri Cultura), w którym napisał, że kapusta przewyższa wszystkie inne warzywa. Rzymski autor zalecał najpierw poznać odmiany kapusty i wymienił 3: gładką, kędzierzawą, nazywaną kapustą pietruszkową, oraz łagodną. Osobno opisał też kapustę dziką.[8]

Kapusta głowiasta wykształciła się w północno-zachodniej Europie we wczesnym średniowieczu, a w 16. stuleciu była już jednym z najważniejszych warzyw w Europie, podaje baza PROTA. Od tego czasu rozprzestrzeniła się po całym świecie. Baza wyróżnia 3 grupy odmian kapusty głowiastej: białą, czerwoną i włoską o kędzierzawych zielonych liściach, a na świecie uprawia się setki jej odmian.[6]

Kapusta głowiasta ma ponad 100 odmian, podaje Encyclopaedia Britannica. Jedne mają spłaszczone główki, inne jajowate, a jeszcze inne idealnie okrągłe. Liście bywają zielone, szarozielone, czerwone lub purpurowe, a kapusty o pomarszczonych liściach nazywa się kapustami włoskimi.[5]

James Cook zapisał 13 kwietnia 1769 r. w dzienniku rejsu statku Endeavour, że marynarze początkowo nie chcieli jeść kiszonej kapusty. Kazał więc codziennie podawać ją przy stole kapitańskim wszystkim oficerom, a załodze pozwolił brać tyle, ile chce, albo wcale. Po niespełna tygodniu wprowadził stały przydział kapusty dla każdego na pokładzie.[9][10]

W 2002 r. kapustę głowiastą uprawiano na świecie na ok. 3 mln ha w 124 krajach, a jej produkcję oszacowano na ok. 62,5 mln t, podaje baza PROTA. Największy obszar przypadał na Azję, ok. 2 mln ha. W Europie kapusta zajmowała wtedy ok. 0,5 mln ha, a w Afryce ok. 100 tys. ha.[6]

W 2002 r. Chiny uprawiały kapustę głowiastą na ok. 1,5 mln ha, czyli na mniej więcej połowie światowego areału tego warzywa wynoszącego ok. 3 mln ha. Tak wynika z szacunków bazy PROTA. W Afryce kapusta głowiasta jest szczególnie popularna w Afryce Wschodniej i w Egipcie.[6]

Mieszańcowe odmiany kapusty głowiastej (F1) dają w najlepszych warunkach 40–60 t główek z hektara, a odmiany tradycyjne, zapylane swobodnie, 10–25 t/ha. Dane podaje baza PROTA. Kapustę sadzi się zwykle w zagęszczeniu 30–50 tys. roślin na hektar, w rozstawie 40–50 cm na 55–60 cm.[6]

1000 nasion kapusty głowiastej waży zaledwie 3–5 g, podaje baza PROTA. Z tak drobnych nasion wyrastają rośliny, których główki ważą od mniej niż 1 kg do ponad 3 kg. Do obsadzenia 1 ha kapustą potrzeba ok. 300–500 g nasion i ok. 200 m² rozsadnika. Kapusta w fazie wegetatywnej, czyli przed kwitnieniem, osiąga do 60 cm wysokości.[6][2]

W temperaturze 1°C i wilgotności powietrza 95–98% główki kapusty można przechować przez 2–3 miesiące. W chłodnym, przewiewnym i ciemnym pomieszczeniu w 20°C wytrzymują tylko 7–10 dni. Kapustę można też zakonserwować przez parowanie i suszenie albo przez fermentację beztlenową w solance, czyli kiszenie.[6]

Główka kapusty głowiastej jest twarda i gotowa do zbioru 80–120 dni po wykiełkowaniu nasion, podaje baza PROTA. Rozsadę wysadza się w pole 4–5 tygodni po siewie, a zbiór przypada 2–3 miesiące później i trwa 1–2 tygodnie. Bardzo wczesne odmiany, takie jak Quick Start i Bali, są gotowe już 45–55 dni po posadzeniu, ale mają mniejsze główki.[6]

Polska jest największym w Unii Europejskiej producentem kapusty białej, a także jabłek, czarnej porzeczki i pieczarek, podaje Fundusz Promocji Owoców i Warzyw w strategii na 2025 r. To samo stwierdzenie zawierała strategia funduszu na 2023 r. Według tego dokumentu w sezonie 2021/22 kapustę białą skupowano na rynek świeży po 1,10 zł/kg, a do przetwórstwa po 0,80 zł/kg.[11][12]

W krajowym rejestrze odmian roślin warzywnych COBORU (stan na 31 maja 2026 r.) jest 35 odmian kapusty głowiastej białej, 7 czerwonej i 4 włoskiej. Wśród kapust białych są odmiany o polskich nazwach, np. Kamienna Głowa, Sława z Gołębiewa, Ditmarska Najwcześniejsza, Jadwiga i Marysia.[13]

Charsznicka kapusta kwaszona trafiła na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa 28 listopada 2006 r. jako produkt z województwa małopolskiego. Wytwarza się ją w 18 wsiach gminy Charsznica, a główki szatkuje na paski grubości ok. 0,8 mm. Radio Kraków pisze, że Charsznica od lat nazywana jest kapuścianą stolicą Polski.[14][15][16]

Kapusta kwaszona ślężańska została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych 5 lipca 2008 r. jako produkt z województwa dolnośląskiego. Jej nitki mają 10–20 cm długości i ok. 0,2–0,8 cm grubości, a barwa zależy od długości kwaszenia. Wpis powołuje się na literaturę etnograficzną z przełomu XIX i XX w.[17]

Kapusta z grochem z województwa łódzkiego trafiła na Listę Produktów Tradycyjnych 5 maja 2008 r. W okolicach Dmosina, gminy położonej ok. 20 km od Łowicza, do dziś jest obowiązkową potrawą wieczerzy wigilijnej. W konkursie zorganizowanym z okazji 600 lat Dmosina jurorzy przyznali jej I miejsce.[18]

Przepis na postną kapustę z grochem z okolic Dmosina jest identyczny z przepisem z książki „Młoda Gospodyni” Franciszki Gensówny, wydanej w 1928 r. Tak podaje wpis na Liście Produktów Tradycyjnych. Potrawę opisywał też etnograf Jan Piotr Dekowski w pracach z 1968 i 1979 r., jako danie postne, świąteczne i weselne.[18]

Kimjang, czyli wspólne przygotowywanie kimchi z kapusty pekińskiej i innych warzyw w Korei Południowej, wpisano w 2013 r. na Listę reprezentatywną niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. Kimchi to koreańska nazwa kiszonych warzyw przyprawionych przyprawami i fermentowanymi owocami morza. Późną jesienią społeczności wspólnie przygotowują duże ilości kimchi, by wystarczyło go każdemu domowi na zimę.[19][20]

Głównym składnikiem kimchi w Koreańskiej Republice Ludowo-Demokratycznej jest kapusta koreańska, a tradycję jego robienia UNESCO wpisało na listę niematerialnego dziedzictwa w 2015 r. Według dokumentacji wniosku liście oczyszczonej i lekko posolonej kapusty przekłada się farszem, liść po liściu. Tradycyjnie kimchi przechowywano w ziemnych dołach głębokich na 1–1,5 m.[21][22]

Nazwę „Choucroute d’Alsace”, czyli kiszonej kapusty z Alzacji, Komisja Europejska wpisała rozporządzeniem wykonawczym z 20 czerwca 2018 r. do rejestru chronionych oznaczeń geograficznych UE. Produkt zaliczono do klasy 1.6, obejmującej owoce, warzywa i zboża świeże lub przetworzone. Wniosek Francji opublikowano w Dzienniku Urzędowym UE 10 lutego 2018 r.[23]

Kapusta „Filderkraut / Filderspitzkraut” z Niemiec ma status chronionego oznaczenia geograficznego UE na mocy rozporządzenia wykonawczego Komisji nr 975/2012 z 19 października 2012 r. Rozporządzenie opublikowano w Dzienniku Urzędowym UE 24 października 2012 r., a weszło w życie 20. dnia po publikacji. Produkt zaliczono w rejestrze do klasy 1.6, obejmującej owoce, warzywa i zboża świeże lub przetworzone.[24]

W 2016 r. NASA wysłała na Międzynarodową Stację Kosmiczną nasiona kapusty chińskiej odmiany Tokyo Bekana w ramach eksperymentu Veg-03. W 2017 r. astronautka Peggy Whitson pozowała z kapustą w module Harmony podczas końcowych zbiorów eksperymentu. Kapusta chińska to inny gatunek niż kapusta głowiasta: Brassica rapa.[25][26][2]

Najcięższa kapusta świata ważyła 62,71 kg i została pokazana 31 sierpnia 2012 r. na Alaska State Fair w Palmer na Alasce, potwierdza Księga Rekordów Guinnessa. Wyhodował ją Scott A. Robb, który wcześniej miał już kilka rekordów Guinnessa za najcięższe warzywa. Główki odmian uprawnych ważą od mniej niż 1 kg do ponad 3 kg, podaje Encyclopaedia Britannica.[27][2]

Najdłuższy gołąbek w liściu kapusty mierzył 19,54 m i przygotowało go stowarzyszenie turystyczne Sóvidék-Hegyalja w Praid w okręgu Harghita w Rumunii, potwierdza Księga Rekordów Guinnessa. Rekord ustanowiono 26 września 2015 r. W jednostkach imperialnych rekord wynosi 64 stopy i 1 cal.[28]

Największa potrawa z kapusty ważyła 2960 kg i przygotowała ją sieć Kaufland w Rumunii 8 listopada 2014 r. w mieście Odorheiu Secuiesc, potwierdza Księga Rekordów Guinnessa. W jednostkach imperialnych rekord wynosi 6525,68 funta. To blisko 3 t, czyli tyle, ile ok. 1200 główek kapusty o masie 2,5 kg.[29][6]

Największa porcja kiszonej kapusty ważyła 359,6 kg i przygotowały ją Brytyjki Joanna Webster i Katie Venner, potwierdza Księga Rekordów Guinnessa. Rekord ustanowiono 26 października 2018 r. w Wells w hrabstwie Somerset w Wielkiej Brytanii. To mniej więcej tyle, ile waży 6 rekordowych kapust z Alaski.[30][27]