Ciekawostki o czosnku: 37 sprawdzonych faktów

Naturalny zasięg czosnku pospolitego (Allium sativum) obejmuje 5 krajów Azji Środkowej: Kazachstan, Kirgistan, Turkmenistan, Tadżykistan i Uzbekistan, a także północno-wschodni Iran, podaje baza Plants of the World Online ogrodów Kew. Encyclopaedia Britannica dodaje, że czosnek rośnie dziko także we Włoszech i na południu Francji. Dziś uprawia się go w strefie umiarkowanej i tropikalnej na całym świecie.[1][2]

Naukową nazwę czosnku, Allium sativum, opublikował Karol Linneusz w 1753 r. w dziele „Species Plantarum”, na stronie 296, podaje baza Plants of the World Online. Czosnek należy do rodziny amarylkowatych (Amaryllidaceae) i jest geofitem cebulowym, czyli rośliną z podziemną cebulą. Encyclopaedia Britannica opisuje go jako bylinę uprawianą dla aromatycznych cebul.[1][2]

Czosnek uprawia się od ponad 5000 lat, piszą autorzy pracy opublikowanej w 2022 r. w „Frontiers in Plant Science”. Główki czosnku znaleziono w grobowcu egipskiego faraona Tutanchamona, podają Królewskie Ogrody Botaniczne Kew. Czosnek wymieniają też starożytne teksty egipskie, greckie, indyjskie i chińskie, a także Biblia i Koran.[3][4]

Czosnek, po persku „seer”, jest jednym z 7 przedmiotów na stole haft-sin, który przygotowuje się na Nowruz, perski Nowy Rok, podają Królewskie Ogrody Botaniczne Kew. Nazwy wszystkich 7 przedmiotów zaczynają się w języku perskim na literę „s”. Czosnek symbolizuje na tym stole medycynę i dobre zdrowie. Nowruz to święto wiosny i pierwszy dzień kalendarza irańskiego.[3]

Polska nazwa „czosnek” pochodzi od prasłowiańskiego *česnъkъ, związanego z czasownikiem „czesać”, który dawniej miał co najmniej 5 znaczeń, podaje Narodowe Centrum Kultury. Oprócz czesania włosów oznaczał m.in. drapanie lub skrobanie, rozdzielanie sklejonych rzeczy, obieranie z łupin i rozgrzebywanie. Nazwa nawiązuje do tego, że okrągłą główkę czosnku łatwo rozdzielić na ząbki.[5]

Na Kresach kładziono po 1 ząbku czosnku przy każdym talerzu na wigilijnym stole, podaje Narodowe Centrum Kultury. Czosnek dodawano też do paszy dla bydła i karmy dla kur. Wianek czosnku zawieszony nad drzwiami miał chronić dom przed złymi duchami i czarownicami, a zapach czosnku według dawnych wierzeń odstraszał wampiry.[5]

Słownik polszczyzny XVI wieku notuje 11 użyć przymiotnika „czosnkowy”, w tym zdanie z zielnika Falimirza, że magnes obmazany sokiem czosnkowym „nie pociągnie żelaza”. Najczęściej, bo 4 razy, przymiotnik łączył się w tych tekstach z wonią, czyli zapachem. Marcin z Urzędowa nazywał „czosnkowym zielem” roślinę zwaną gęsim polejem.[6]

Główka czosnku zawiera do 20 jadalnych cebulek, czyli ząbków, okrytych błoniastą łuską, podaje Encyclopaedia Britannica. Królewskie Ogrody Botaniczne Kew piszą o ok. 10–20 ząbkach w jednej główce. Sama roślina dorasta do ok. 60 cm, a jej długie liście wyrastają z krótkiej, twardej łodygi albo z miękkiej łodygi rzekomej, zbudowanej z nakładających się pochew liściowych.[2][3]

Czosnek dzieli się na 2 główne typy, czyli podgatunki: czosnek z twardą szyjką (Allium sativum var. ophioscorodon) i czosnek z miękką szyjką (Allium sativum var. sativum), podają Królewskie Ogrody Botaniczne Kew. W uprawie towarowej przeważa czosnek z miękką szyjką, m.in. dlatego, że łatwiej go uprawiać i sadzić maszynowo, wynika z raportu Komisji Handlu Międzynarodowego USA z 2023 r.[3][7]

Według listy odmian COBORU ze stanu na 31 maja 2022 r. wszystkie 5 wpisanych wtedy odmian czosnku rozmnaża się głównie materiałem innym niż nasiona. Encyclopaedia Britannica wyjaśnia, że czosnek sadzi się zwykle z ząbków lub cebulek powietrznych, choć można też wysiewać nasiona. Na pędach kwiatostanowych czosnku powstają czasem drobne cebulki w miejscu kwiatów, a obok nich kwiaty płonne. Autorzy pracy w „Horticulture Research” nazywają czosnek rośliną rozmnażaną bezpłciowo.[8][9][2]

Genom czosnku liczy ok. 16,24 mld par zasad (16,24 Gb) i zawiera 57 561 przewidywanych genów kodujących białka, wynika z badania opublikowanego w 2020 r. w „Molecular Plant”. Autorzy złożyli genom na poziomie chromosomów, łącząc dane z technologii PacBio, Nanopore, Illumina, 10x Genomics i Hi-C. Analiza wykazała niedawny gwałtowny wzrost liczby transpozonów, czyli „skaczących genów”.[10]

Badanie opublikowane w 2023 r. w „Horticulture Research” objęło 606 form czosnku zebranych w 43 krajach. Autorzy badali strukturę populacji czosnku i genetyczne podłoże jego cech użytkowych. Czosnek nazywają drugą po cebuli najważniejszą rośliną cebulową, a Królewskie Ogrody Botaniczne Kew podają, że to druga po cebuli najczęściej jedzona roślina cebulowa.[9][3]

Czosnek zawiera ok. 0,1% olejku eterycznego, którego głównymi składnikami są disiarczek diallilu, trisiarczek diallilu i disiarczek allilowo-propylowy, podaje Encyclopaedia Britannica. Cebule czosnku mają silny zapach przypominający cebulę i ostry smak, i zwykle nie je się ich na surowo. Taka zawartość olejku oznacza ok. 1 g olejku w każdym kilogramie czosnku.[2]

Niebiesko-zieloną barwę przetworzonego czosnku tworzy mieszanina wielu barwników pirolowych, a w powstaniu każdego z nich biorą udział 2 cząsteczki aminokwasów, wykazało badanie opublikowane w 2017 r. w „Journal of Agricultural and Food Chemistry”. Barwniki fioletowo-niebieskie najsilniej pochłaniają światło o długości fali 565–600 nm, a żółte 420–450 nm. Z ich połączenia powstaje odcień zielony.[11]

Czosnek słoniowy (Allium ampeloprasum), który naturalnie wytwarza znacznie większe cebule, należy do innego gatunku niż czosnek używany zwykle w kuchni, podaje Księga Rekordów Guinnessa. To w istocie odmiana pora. Brytyjski ogrodnik Graham Barratt uprawia czosnek słoniowy od prawie 10 lat.[12]

Zapach czosnku z ust może utrzymywać się prawie dobę, piszą naukowcy z Ohio State University w pracy z 2016 r. Badacze mierzyli w oddechu 4 lotne związki odpowiedzialne za ten zapach: disiarczek diallilu, merkaptan allilowy, disiarczek allilowo-metylowy i siarczek allilowo-metylowy. Uczestnicy badania żuli najpierw 3 g czosnku z miękką szyjką.[13][14]

W badaniu Ohio State University z 2016 r. sprawdzono, jak 9 wariantów jedzenia i picia wpływa na zapach czosnku w oddechu: wodę, surowe, wyciskane i podgrzewane jabłko, surową i podgrzewaną sałatę, surowe i wyciskane liście mięty oraz zieloną herbatę. Oddech badano od 1. do 60. minuty po zjedzeniu. Według Sci.News surowa sałata i jabłko mogą powstrzymać zapach czosnku z ust.[13][14]

Najcięższa główka czosnku pospolitego w bazie Guinnessa ważyła 1,19 kg, czyli 2 funty i 10 uncji, potwierdza Księga Rekordów Guinnessa. Wyhodował ją Robert Kirkpatrick z miasta Eureka w Kalifornii w 1985 r. Cięższy okaz z 2026 r. (1,75 kg) to czosnek słoniowy, czyli inny gatunek.[15]

Główka czosnku słoniowego wyhodowana przez Grahama Barratta z hrabstwa Gloucestershire ważyła 1,75 kg i miała 19 cm średnicy, podała Księga Rekordów Guinnessa w lipcu 2026 r. To ok. 35 razy więcej niż masa typowej główki czosnku, a okaz był ok. 4–5 razy większy od typowej główki czosnku słoniowego. Barratt posadził czosnek we wrześniu 2025 r., a okaz zważono w Wargrave Nursery Plant Centre w hrabstwie Berkshire.[12]

Najdłuższy sznur czosnku na świecie mierzył 612,70 m, potwierdza Księga Rekordów Guinnessa. Spleciono go 19 czerwca 2018 r. w Aleksandropolis w regionie Ewros w Grecji. Rekord ustanowiły wspólnie spółdzielnia rolnicza producentów czosnku z Wissy (Vissas) oraz Izba Handlowa Ewros.[16]

Pierwszy festiwal czosnku w Gilroy w Kalifornii odbył się w sierpniu 1979 r. na ranczu Bloomfield i przyciągnął ponad 15 000 gości, choć wydrukowano tylko 5000 biletów, podaje Gilroy Garlic Festival Association. Impreza przyniosła lokalnej społeczności 19 000 dolarów. Przy jej organizacji pomagało ok. 50 wolontariuszy z miasta.[17]

Firma Christopher Ranch dostarcza co roku ponad 2 tony świeżego czosnku na stoiska Gourmet Alley podczas festiwalu czosnku w Gilroy w Kalifornii, podaje Gilroy Garlic Festival Association. W 2018 r. stowarzyszenie założyło wspólnie z Silicon Valley Community Foundation fundusz wieczysty. Jego coroczna wypłata wynosi zwykle ok. 5% zainwestowanego kapitału i uzupełnia przychody festiwalu.[17]

Kraje Unii Europejskiej produkują ok. 400 tys. t czosnku rocznie, a cały świat ok. 28 mln t, podaje Komisja Europejska za danymi FAO. Unia wytwarza więc ok. 1,4% światowej produkcji czosnku. W 2010 r. same Chiny wyprodukowały ponad 18,5 mln t czosnku, według danych FAO przytaczanych przez PAP i serwis FreshPlaza.[18][19][20]

Największym producentem czosnku w Unii Europejskiej jest Hiszpania, która w 2018 r. zebrała ponad 273 tys. t, podaje Komisja Europejska. Kolejne miejsca zajmują Włochy z 29,98 tys. t w 2017 r. i Rumunia z 28,77 tys. t w 2018 r. Hiszpania wytwarza więc ok. 9 razy więcej czosnku niż Włochy.[18][21]

Czosnek można sprowadzić do Unii Europejskiej tylko z pozwoleniem na przywóz i świadectwem pochodzenia, a zasady te określają rozporządzenie (WE) 341/2007 i rozporządzenie wykonawcze (UE) 2016/2243, podaje Komisja Europejska. Przepisy regulują też kontyngenty taryfowe, czyli ilości czosnku, które można sprowadzić na korzystniejszych warunkach celnych. UE importuje czosnek głównie z Chin i Argentyny.[18]

Od 1 czerwca 2001 r. czosnek sprowadzany do UE poza kontyngentem GATT obciąża cło w wysokości 9,6% wartości plus 1200 euro za tonę netto, wynika z rozporządzenia Rady (WE) nr 2241/2001. Zmiana była skutkiem porozumienia Wspólnoty Europejskiej z Argentyną, zawartego na podstawie art. XXVIII GATT. Autonomiczna stawka celna na czosnek wzrosła wtedy do 12% plus 1200 euro za tonę.[22]

Rozporządzeniem (WE) nr 1104/2000 Komisja Europejska przedłużyła środek ochronny wobec czosnku z Chin, wprowadzony po gwałtownym wzroście importu od 1993 r. Na okres od 1 czerwca 2000 r. do 31 maja 2001 r. pozwolenia na przywóz ograniczono do 12 000 t, bo wnioski znacznie przekraczały miesięczną pulę. Rozporządzenie weszło w życie 29 maja 2000 r., a wcześniejszy środek ochronny przyjęto rozporządzeniem (WE) nr 1213/94.[23]

Stany Zjednoczone nałożyły 16 listopada 1994 r. cło antydumpingowe na świeży czosnek z Chin, z marginesem dumpingu 376,67%, podaje Komisja Handlu Międzynarodowego USA (USITC). W maju 2023 r. USITC zakończyła piąty pięcioletni przegląd tego cła. Udział chińskiego czosnku w amerykańskim rynku wzrósł przed nałożeniem cła z 7,1% w 1991 r. do 35,2% w 1994 r.[7]

Import czosnku z Chin do USA wzrósł ze 109,1 mln funtów w 2017 r. do 138,2 mln funtów, czyli ok. 62,7 tys. t, w 2018 r., a w 2021 r. spadł do 103,8 mln funtów, podaje USITC. Chińskie ząbki mają taką samą wielkość i twardość jak kalifornijska odmiana California White. Na półkuli zachodniej czosnek uprawia się głównie w Kalifornii, Meksyku, Argentynie i Chile.[7]

Na przełomie 2010 i 2011 r. polska policja i służba celna we współpracy z Europejskim Urzędem ds. Zwalczania Nadużyć Finansowych (OLAF) przechwyciły w 2 akcjach 144 t chińskiego czosnku zgłoszonego jako świeża cebula: 15 grudnia 2010 r. 2 kontenery po 24 t, a 5 stycznia 2011 r. 4 kolejne po 24 t. Przemytnicy chcieli w ten sposób uniknąć ok. 180 tys. euro cła. Według OLAF na przemyt czosnku najbardziej narażone są Wielka Brytania, Włochy i Polska.[24][19][20]

Przemyt chińskiego czosnku kosztował Unię Europejską w ciągu kilku lat miliony euro utraconych ceł, podawały w 2013 r. PAP i FreshPlaza, powołując się na OLAF. Czosnek trafiał do UE zwykle przez kraje, które nie mają cła na ten produkt. Opłacalność przemytu wzrosła po 2001 r., gdy UE wprowadziła cło na czosnek spoza Unii i dodatkowe 1200 euro za tonę.[19][20]

Czosnek wójczański z okolic Buska-Zdroju trafił na Listę Produktów Tradycyjnych 14 stycznia 2014 r. jako produkt z województwa świętokrzyskiego, podaje Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Jego główka waży ok. 80 g i jest szarobiała, a ząbki okrywa łuska od jasno- do ciemnoróżowej. Smak czosnku wójczańskiego jest ostry i piekący, a zapach intensywny.[25]

We wsi Wełecz, ok. 3 km na zachód od Buska-Zdroju, czosnek uprawia się średnio na ok. 20 ha, podaje opis czosnku wójczańskiego na Liście Produktów Tradycyjnych. Czosnek sadzi się tam na przełomie września i października, a zbiera w lipcu. Uprawa przechodzi z pokolenia na pokolenie, a mieszkańcy co roku obchodzą Święto Czosnku.[25]

W krajowym rejestrze COBORU w październiku 2026 r. było 5 odmian czosnku pospolitego: Arkus wpisany w 1997 r., Harnaś wpisany w 2000 r., Ornak wpisany w 2007 r., Hortus wpisany w 2019 r. i Ludmierzycki wpisany 1 kwietnia 2025 r. Wpis Arkusa i Harnasia jest ważny do 1 listopada 2030 r., Ornaka do 31 grudnia 2027 r., Hortusa do 31 grudnia 2029 r., a Ludmierzyckiego do 31 grudnia 2035 r. Rejestr obejmuje też odmianę regionalną Silvia Prima, wpisaną 9 kwietnia 2024 r.[26]

Na liście odmian COBORU według stanu na 31 maja 2022 r. było 5 odmian czosnku pospolitego: 3 ozime, czyli Arkus, Harnaś i Ornak, oraz 2 jare, czyli Jankiel, wpisany 2 listopada 2005 r., i Hortus, wpisany 4 marca 2019 r. Wszystkie 3 odmiany ozime miały ten sam kod podmiotu odpowiedzialnego za ich utrzymanie. Jankiela w rejestrze z 2026 r. już nie ma, bo jego wpis był ważny do 31 grudnia 2025 r.[8][26]

Fioletowy czosnek z Las Pedroñeras (Ajo Morado de Las Pedroñeras) jest w UE chronionym oznaczeniem geograficznym, zarejestrowanym rozporządzeniem Komisji (WE) nr 676/2008 z 16 lipca 2008 r. Główki klasy Extra muszą mieć po obraniu co najmniej 45 mm średnicy. Średni plon wynosi 9–10 t z hektara, a czosnku nie wolno sprzedawać pod tą nazwą, jeśli od zbioru minął rok lub więcej.[27][28]

Czosnek z Voghiery (Aglio di Voghiera) z chronioną nazwą pochodzenia uprawia się w 5 gminach: Voghiera, Masi Torello, Portomaggiore, Argenta i Ferrara, podaje regionalny serwis turystyczny Emilii-Romanii. Konsorcjum producentów powstało w 2010 r., wkrótce po przyznaniu czosnkowi tego statusu. Czosnek ma łagodny, odświeżający smak, a w sierpniu w Voghierze odbywa się targ Fiera dell’Aglio di Voghiera DOP.[29]